Pan de shōyu y sésamo negro

Este pan de soja no es como los usuales. No es un pan de soja hecho con harina de soja, o brotes de soja, es un pan hecho con salsa de soja.

La salsa de soja, shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con unos hongos. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Ahí se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo, su uso se expandió a otros países asiáticos, siendo un condimento central en las cocinas de estos países.

Ingredientes
150 g de masa madre (al 100% de hidratación)
300 g de harina
175 g de agua
80 g de salsa de soja
sésamo negro para decorar

Lo primero es comenzar preparando la masa madre. Yo cogí 50 g de masa madre de la nevera, le añadí 50 g de harina integral de trigo y 50 g de agua. Lo dejé crecer unas 6 horas y de esta manera ya tenemos 150 g de masa madre para utilizar. Es mejor utilizar harina integral para la elaboración de la masa madre, pues es en el exterior de los granos del cereal donde las levaduras suelen estar presentes.

En un recipiente se mezclan la harina y el agua y se dejan reposar durante unos 30 minutos, en un proceso de autolisis, donde la proteasa presente en la harina se activa, cortando algunas uniones del gluten. Esto provoca una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. Además, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente.

Transcurrido este tiempo, se añade la masa madre y la salsa de soja (que nos servirá de sustituto de la sal) y se mezcla hasta que la masa quede homogénea. Se aplican algunos plegados para tensionar la masa y que se desarrolle el gluten e introducimos en un molde (¡es una masa muy hidratada!), se cubre con un trapo o un plástico y se deja reposar otras 4 horas más, dependiendo de la temperatura de la habitación en la que esté reposando la masa.

Se precalienta el horno a 260º. Mientras aumenta la temperatura, cubrimos la masa con las semillas de sésamo negro. Cuando esté el horno preparado, se baja la temperatura a 230º y se introduce el pan en el horno, que se cocinará durante 25 minutos.

En casa lo hemos tomado con tomate, bonito y eneldo. También lo hemos probado con queso. De cualquiera de las maneras nos ha encantado. ¡Ah! y muy importante, con los días mejora. Para mi gusto, el segundo y tercer día eran los mejores. Pero, claro, para que dure hay que guardarlo bien.

¡Feliz día!