Pan de espelta

La espelta es una especie del trigo que soporta un clima más rudo y es más resistente contra enfermedades. Desde la Edad Media, se cultiva en Asturias, Suiza, Tirol y el sur de Alemania. Este cereal está volviendo a utilizarse, especialmente como producto ecológico. Esto es así  porque muchos alérgicos la aprecian y porque contiene los ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9 así como también minerales. Para utilizar la espelta como sustituto del trigo ésta tiene que ser pura. Su consumo origina menos alergias que el trigo pero, al contener también gluten, de ninguna manera es apto para celíacos.

La abadesa alemana St. Hildegarda de Bingen (siglo XI) escribió sobre la espelta en un su libro Liber Simplicis Medicinae: "La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano. La espelta provee a quien la come de todos nutrientes para tener una óptima salud y aporta una mente feliz. No importa como se tome, ya sea como pan o en otra manera, porque es buena y fácil de digerir".

Ingredientes
100 g de masa madre de trigo integral
250 g de harina de espelta integral ecológica
250 g de harina blanca
250 g de agua
10 g de sal

La receta de este pan es muy sencilla y no tiene ningún misterio.

Por la mañana, dos días antes, se refreca 50 g de masa madre con 50 g de harina de trigo integral y 50 g de agua. Se deja fermentar y, por la noche, ya se tiene la masa madre lista para utilizar en el pan. Se cogen 100 g de masa madre y el resto se guarda en la nevera, para utilizar en otro momento.

Por la noche del día anterior, se mezclan las dos harinas y se añade el agua. Se remueve con una espátula y se deja reposar la masa tapada durante 30 minutos, en proceso de autolisis.

Pasado ese primer momento de reposo, se añade la sal y la masa madre. Se amasa hasta obtener una masa homogénea, durante 5-10 minutos si es a máquina, unos 20 minutos si se hace un amasado manual. Se da forma al pan y se deja reposar en un banetton o una cesta de mimbre en una terraza o en la nevera, siempre que ésta no esté demasiado fría.

A la mañana, se vuelca la masa sobre la bandeja de horno y se deja reposar ahí unos 30 minutos, para que la masa se temple. Se precalienta el horno a 260º y, cuando esté listo, se baja a 230º la temperatura y se introduce el pan. Se hornea durante 25 minutos y se deja 5 minutos más dentro del horno apagado para que la costra se seque.

Una vez fuera del horno, lo mejor será que el pan repose y lo podremos consumir a partir de 12 horas más tarde.

¡Feliz domingo!