Pan básico de masa madre natural

Leí en un blog americano (y ahora no recuerdo cuál!) que un blog es para hablar sobre temas de los que queremos aprender y no somos expertos, que si uno es experto en algo, tener un blog no es lo adecuado, que si somos expertos, tenemos que tener una página Web en la que se informe de los servicios que ofrecemos. Un blog, según este artículo, es para compartir ideas, experimentos y, añado yo, fomentar la comunicación.

Estos días estoy de vacaciones y estoy aprovechando para hornear panes, intentando observar qué he podido hacer de determinada manera para obtener el resultado final y qué podría cambiar, para ir variando el resultado.

Sabéis que me cuesta seguir recetas. Incluso en algo tan científico como el pan, no he sido capaz de seguir una. En esto del pan, creo que sí que hay que ser disciplinado, así que, sea con recetas mías o de otros, tengo que apuntar bien lo que he hecho para ir modificándolo. Para los que sí que seguís bien las recetas, os dejo un enlace estupendo de un vídeo en el que Iban Yarza (por cierto, ahora totalmente involucrado en una pop-up bakery veraniega en San Sebastián) explica una receta muy básica de pan de masa madre natural.

Y yo, por otra parte, os dejo mi receta, algo engorrosa, pero con un resultado muy rico. También os digo, que a mí el pan me gusta crudo o chamuscado, así que no tiene mucho mérito que me haya gustado!

Ingredientes
50 g de masa madre de harina integral de centeno al 100% de hidratación.
225 g de harina de fuerza blanca
60 g de agua
15 g de zumo de naranja
5 g de sal

En un pequeño cuenco mezclé la masa madre (en este estupendo enlace al blog de Iban Yarza podéis ver cómo hacer masa madre) con 50 g de harina de fuerza y 50 g de agua. Dejé fermentando 3 horas.

Después añadí el resto de ingredientes, menos la sal, amasé y dejé fermentar 3 horas más. Después de este tiempo añadí 5 g de sal y volví a dejar crecer la masa, esta vez en el banettone, durante otras 3 horas.

Horneé 10 minutos a 250º y otros 40 minutos a 200º. Al sacarlo del horno, estos panes de masa madre natural necesitan tiempo de reposo antes de abrirlo, como mínimo 12 horas.

Os cuento los principales fallos:
* Tendría que haber puesto 80 g de masa madre (un 20% del peso total del pan que es de 400 g).
* La sal podría haberla añadido al principio, pues al añadirla cuando la masa ya está formada y con una fermentación de por medio, desgasifiqué demasiado.
* No hacía falta hacer tres fermentaciones, dos hubiera sido ideal. En este caso no vino mal, por la poca cantidad de masa madre que puse, y un efecto complemento al otro.
* Podría haber horneado el pan sólo 40 minutos, debido a su reducido tamaño. De todas formas, así tampoco quedó mal.

¡Feliz domingo!