Chapata

La chapata o ciabatta es un pan italiano. Este pan no es tan tradicional y antiguo como otros y data solamente del año 1982. El periódico Guardian publicó un artículo muy interesante, titulado The secret life of ciabatta, analizando el éxito de este pan y su origen.

Estuve una temporada intentando que este pan me quedase en el  punto que yo quería, con grandes agujeros en la miga y con una cortezacrujiente, rústica y con mucha harina. Desde la primera versión a la última, he sacado del horno un pan delicioso, pero no desde el principio he obtenido una verdadera chapata.

El secreto está en que repose durante un tiempo largo ya con la forma de barra. Desde la primera fermentación a la última se crean bolsas grandes de aire, pero cada vez que tocamos la masa, éstas disminuyen de tamaño.

En cuanto al tema de la corteza, para que la masa sea capaz de retener mucha harina por fuera, debe realmante hundirse en harina. Pero para no obtener una masa falta de agua, ésta debe ser medianamente líquida (no se pega a las paredes de la máquina de amasar -p.e. Kitchen Aid-, pero sí a las manos, que deben estar muy cubiertas de harina).

Por la noche, se mezclan 250 g de harina con 300 ml de agua tibia y 1 g de levadura seca de panadero. Se deja reposar.

Por la mañana, se añaden 300g de harina, 10 g de sal, 130 ml de agua y otros 2 g de levadura seca (hasta completar medio sobrecito). Se amasa entre 5 y 10 minutos y se deja crecer unas 2 horas.

Se enharina una superficie y se vuelca la masa sobre ella. Se limpia un recipiente hondo y se echa un dedo de aceite. La mitad de la masa, se introduce en el recipiente y se voltea con cuidado, para que todas las paredes de la masa queden cubiertas de aceite. Se vuelve a sacar la masa sobre la superficie enharinada. Se hace lo mismo con la otra mitad de la masa.

Cada una de las partes se recubren bien por todos lados con mucha harina. Por la propia consistencia de la masa, algo líquida, se nos va a ir alargando con los movimientos de volteo.

Empapelamos una bandeja de horno y dejamos reposar las barritas 2 horas más.

Para que el horno tenga vapor y la costra tarde más en crearse, se introduce una fuente de Pyrex con agua en el precalentado del horno, a 260º, que se saca antes de meter la masa de pan. Se hornean a 230º durante 25 minutos.

¡Feliz día!