Panettone con mandarina {feliz Navidad}

La propuesta de diciembre del blog Bake the World es algo más compleja que la de los últimos meses. Pero con la ilusión que me hacía probar un panettone casero, he sacado tiempo de debajo de las piedras y me he animado a hacerlo.

Una receta así, no da mucho lugar a la improvisación, al menos no la primera vez. La receta que he elegido seguir es basada en la de Bonfocs... aunque, como siempre, con alguna variación menor... ¡y ha dado un resultado magnífico!

He adecuado los tiempos de levados para que podamos tener este panettone listo, casi sin darnos cuenta, sacando el tiempo de los momentos que estemos en casa, antes y después de trabajar.

viernes a las 8:00
50 g de masa madre de harina de trigo integral (100% de hidratación)
50 g de harina de fuerza blanca
50 g de agua
Por la mañana temprano se retiran 50 g de masa madre del botecito que tenemos en la nevera y lo mezclamos con harina y agua a partes iguales. Dejamos la mezcla reposar en un bote tapado con una tapa con agujeros para que entre el oxígeno y en un cuarto cálido, durante 12h.
Este es un paso previo a la elaboración del panettone, para clarear la masa madre y que no se note la proporción de harina integral en el panettone.

viernes a las 20:00
50 g de masa madre clareada (100% de hidratación)
100 g de harina de fuerza blanca
50 g de agua
Se mezclan los ingredientes y se dejan reposar, en un cuarto cálido, durante 4 horas.

viernes a las 24:00
100 g de la masa madre anterior
100 g de harina
50 g de agua
Se mezclan los ingredientes. Esta vez obtendremos una masa mucho más sólida y le podremos dar forma de bola. Estiramos un trapo y lo enharinamos. Ponemos la bola dentro y enrollamos el trapo como si fuera el envoltorio de un caramelo. Lo atamos a los lados y dejamos que la masa crezca así hasta la mañana siguiente.

sábado a las 9:00
50 g de la masa madre anterior
100 g de harina de fuerza blanca
50 g de agua
Cuando se desenvuelva la masa madre, se quita la parte de fuera, que habrá quedado muy seca y, del interior, se cogen 50 g. Se le añaden la harina y el agua y se amasan hasta obtener una masa homogénea en forma de bola que se deja reposar, en un cuarto cálido, durante 4 horas.

sábado a las 13:00
55 g de la masa madre anterior
110 g de harina de fuerza blanca
55 g de agua
Éste ya es el último levado. Se coge parte de la masa madre anterior y se vuelve a mezclar con agua y harina de fuerza. Se deja reposar, en un cuarto cálido, unas 4 horas y, por fin, podremos ponernos manos a la obra con nuestro panettone.

sábado a las 17:00
220 g del prefermento
625 g harina de fuerza blanca
200 g agua
50 g leche
125 g de azúcar
125 g de mantequilla en pomada
4 huevos
Se baten los huevos con la leche y el agua y se añade el prefermento. Se amasa hasta que se hayan integrado. Poco a poco, se añade la harina, hasta que la masa quede homogénea. Por último, se incorporan el azúcar y la mantequilla y se sigue amasando hasta obtener una masa brillante y sin grumos. Se deja fermentar, en cuarto cálido, hasta que doble su volumen, unas 4 horas.

sábado a las 21:00
la masa anterior
300 g harina de fuerza blanca
100 g de mantequilla en pomada
50 g de azúcar
50 g leche
25 g de agua de mandarina (obtenida del proceso de escarcharlas)
10 g sal
10 g miel
2 huevos
2 tapones de aroma de vainilla
75 g de pasas sultana
100 g de piel de mandarina escarchada (la piel de 5 mandarinas)
Se incorpora la harina, mientras se remueve con un robot tipo Kitchen Aid, para que se más sencilla la tarea. Después, se añaden la vainilla, la leche y los huevos batidos y, a continuación, el agua de mandarina, el azúcar, la miel y la sal. Se amasa hasta que tengamos una masa homogénea y, por último, se incorporan las pasas y la piel de mandarina. Se da forma de bola a la masa y se deja reposar entre 40 y 60 minutos.

sábado a las 22:00
Se corta la masa en 4 porciones de 500 g, aproximadamente y se coloca en los moldes, donde se deja fermentar hasta que le falten un par de dedos para llegar al borde.

domingo a las 10:00
Se pinta con mantequilla la superficie y se espolvorea un poco de azúcar y almendras por encima. Hornear a 190º durante 40 minutos. A los 20 minutos, más o menos, poner un papel de aluminio encima, para que no se oscurezca demasiado la superficie.

Antes de consumir, esperar a que estén fríos. Aguantan perfectos, envueltos en papel de aluminio, hasta 5 días.

No hubiese nunca imaginado la textura excepcional que tiene el panettone casero, ¡es como tomarse una nube de terciopelo!

¡¡¡Feliz Navidad!!!