Mantequilla

Recuerdo unas Navidades en las que mi tío nos contó que había hecho mantequilla en casa. Nos describió cómo la había hecho: había subido la nata a punto de nieve... ¡a mano! Y después había seguido batiendo y batiendo, hasta que la nata se separó en dos, dando como resultado un suero y la mantequilla.

¿Qué es?

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

La mantequilla comercial tiene un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua. La mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua.

¿Cómo hacerla?

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. Se puede dar el aspecto final con un molde.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños grumos flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla (buttermilk). Éste se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se continuan removiendo y se presionan para que formen una única masa sólida.

La mantequilla clarificada, como el ghee de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas. Os dejo aquí un enlace a la entrada del blog En Danza en donde se explica muy detalladamente cómo hacerlo.

Algunas curiosidades...

* Es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. Sin embargo, el sabor se ve afectado debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

* La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, por lo que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos.

* No se debe emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

* Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o translúcida. Estas zonas tienen un sabor rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

¡Feliz día!