Receta básica de pan

Llevo unas semanas haciendo dulces sin parar, pero a mí lo que realmente me gusta hacer es pan en casa (¡para eso tengo la Kitchen Aid!).

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas y forma parte de muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etc.

Hoy he hecho pan con masa prefermentada. También se puede hacer sin prefermento, si no hay tiempo (y si el pan es de harina de trigo). Si el pan lleva cereales gordos o centeno, entonces sí que se debe hacer algún tipo de prefermento, de lo contrario no sube. Gracias a la masa prefermentada, el pan tiene un sabor más intenso y se conserva mejor.

Se mezcla en un recipiente medio cubito de levadura fresca (o un sobre de levadura liofilizada), 100 ml de agua a 20º y 150 g de harina. Se amasa bien y se deja fermentar durante 2 horas a temperatura templada en el recipiente cubierto. La formación de este fermento genera dióxido de carbono y ácido láctico. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.

Después se añaden 350 g de harina, 200 ml de agua y unos 10g de sal (una pizca grande, pero lo mejor es ir probando la masa cruda). Yo, para que la costra quede más crujiente añado una cucharita de miel (lo ideal sería utilizar extracto de malta, pero en Madrid no encuentro). Se amasa y se deja crecer en un recipiente tapado durante unos 45 minutos.

Se vuelve a amasar el pan y se le da la forma final. Se deja crecer durante una hora y media tapado, para que no se seque.

En el horno lo tengo 10 minutos a 230º y otros 30 minutos a 180º con un cacharrito de agua, para que se forme una costra más bonita. Hay gente que lo mantiene todo el tiempo a 240º y le queda estupendo, pero a mí no termina de gustarme cómo queda en mi horno. Por supuesto, depende del horno, la harina, la humedad del ambiente... Así que no queda otra que probar.

¡Feliz día!