Pan torcido y retorcido

El último día de vacaciones me he puesto a hornear como una loca. Bueno, no ha sido tanto, de hecho ya me voy haciendo a los distintos tiempos y no he tenido que estar demasiado atenta a las masas.

Hemos tenido barbacoa y yo he llevado unas galletas de coco (congolais), una hogaza de pan de un kilo (para ello he doblado las cantidades de la receta), una chapata (la mitad de las cantidades de la receta) y un pan torcido... y retorcido.

(La pobre foto la he tomado con el móvil y no ha quedado muy allá...)

Ingredientes
75 g de masa madre de harina de trigo integral (al 100% de hidratación)
250 g de harina de fuerza
180 g de agua
5 g de sal

Se parte de 25 g de masa madre de harina de trigo al 100% de hidratación (misma cantidad de harina y de agua), que se alimenta con 25 g de harina de trigo y 25 g de agua. Se deja reposar hasta que esté burbujeante. Es difícil predecir cuándo estará lista la masa madre, puesto que depende muchísimo de la temperatura. Yo ahora estoy teniendo la masa lista en algo menos de 4 horas.

En un recipiente se vierte la masa madre y se añade la harina y el agua. Con ayuda de una rasqueta, se mezclan los ingredientes y se dejan reposar media hora (autolisis) tapados con un film transparente. Pasado este tiempo, se añade la sal y se continua mezclando con la rasqueta.

La masa se vierte en un tupper, previamente engrasado con aceite de oliva. Esta masa es muy líquida con lo que el gluten no se desarolla con un amasado típico y se utiliza el método del doblado (como en la chapata). Se hacen doblados cada 15 minutos durante 1 hora (4 doblados).

Durante toda la noche (unas 7 horas), se deja crecer la masa. Yo la dejo a una temperatura fresca, pero no en la nevera.

Por la mañana, se enharina una mesa y se vuelca la masa sobre la harina. Es aconsejable ayudarse con una rasqueta o cualquier otro utensilio, para que la masa no se desgarre. Se pone más harina por encima de la masa y ésta se enrosca sobre sí misma (como cuando escurrimos un trapo).

El pan se hornea durante 25 minutos a 230º. Después de apagado el horno, se deja dentro el pan 5 minutos más. Al sacarlo, se apoya en una rejilla, para que continué secándose y terminándose de hacer por dentro.

¡Feliz vuelta al cole!