martes, 31 de julio de 2012

Mantequilla

Recuerdo unas Navidades en las que mi tío nos contó que había hecho mantequilla en casa. Nos describió cómo la había hecho: había subido la nata a punto de nieve... ¡a mano! Y después había seguido batiendo y batiendo, hasta que la nata se separó en dos, dando como resultado un suero y la mantequilla.


¿Qué es?

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

La mantequilla comercial tiene un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua. La mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua.

¿Cómo hacerla?

No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. Se puede dar el aspecto final con un molde.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños grumos flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla (buttermilk). Éste se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se continuan removiendo y se presionan para que formen una única masa sólida.

La mantequilla clarificada, como el ghee de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas. Os dejo aquí un enlace a la entrada del blog En Danza en donde se explica muy detalladamente cómo hacerlo.

Algunas curiosidades...


* Es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias. Sin embargo, el sabor se ve afectado debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

* La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, por lo que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos.

* No se debe emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

* Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o translúcida. Estas zonas tienen un sabor rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

¡Feliz día!

26 comentarios:

  1. Yo uso mantequilla solo para las elaboraciones reposteras, por lo que igual se me hace cuesta arriba hacerla en casa, aún así es bueno saber como se hace, pero lo que sí haré será el ghee, que me parece más fácil y como me encanta la comida de la India será un placer tener en casa.
    Gracias guapa.
    Un besito

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    1. El ghee es alucinante, tanto en sabor como en propiedades. ¡Espero que lo hagas! Un beso

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  2. Hola Olivia!
    yo no se que me gusta más si la nata o la mantequilla, para mí junto con el pan son tres alimentos que aunque no puedo abusar me encantan!!
    yo tamnién la elaboro en casa y queda muy rica.
    Me gusta la presentación que le has dado y la foto fenomenal!!
    besos.

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  3. Has explicado fenomenalmente bien y con todo lujo de detalles el proceso, me ha encantado leerte, he disfrutado!!!

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  4. Yo la hago y, a veces, las hago aromatizadas, en casa nos gusta mucho y es facilísimo. Ahora no conocía toda la información que nos has dado. Bs

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  5. ... mmm... qué rica es la mantequilla y si es hecha en casa debe ser exquisita. Mantequilla batida a mano, menuda fuerza. Muchas gracias,

    www.cocina amiga.com

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  6. Qué curiosidades, Olivia. Mola. ¿Qué tal sabe esta mantequilla casera?

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    1. Pues sabe igual y diferente... acabo de tomar dos tostadas lentamente (una con mi mantequilla y otra con mantequilla comprada) para ver cómo describir la diferencia. Al final, creo que simplemente es como si fueran de diferentes marcas. Recién hecha sabe un poco más a leche/nata, pero cuando ya se ha secado todo el suero, es mantequilla como la que tomamos todos los días. Eso sí, más sana! Un beso

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  7. Hace unos años no era tan común usar batidora manual y también las natas no eran como las de ahora, por lo tanto se nos cortaba cada 2 por tres. A ella la usábamos para hacer una tarta o seguir batiendo hasta que se separaba el suero de la materia grasa.
    Por si no lo sabes estos bichitos son beneficiosos para las plantas pues comen los pulgones que atacan a aquellas.
    Beso hoy desde mi blog de NUTRICIÓN
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com

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    1. No sabía Norma, gracias por contarme! Un beso

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  8. Yo la hago con Thermomix, y me encanta.
    Me ha gustado leerte

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  9. Me ha interesado mucho saber cómo se hace la mantequilla!
    Ya me está dando ideas... :-)
    Besos,
    Aurélie

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  10. Alucinada! Me ha encantado el post.

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  11. Hola Olivia. Me ha encantado conocerte. Yo también he hecho alguna vez mantequilla casera: unas veces voluntaria y otras involuntaria, por despistarme en el montado de la nata, jaja. Te agradezco un montón tu comentario. Desde luego que no conocía ni de lejos los macarons en los 90. Pero ya sabes cuando algo se pone de moda, no paramos hasta cansarnos ... Ya me contarás que tal te quedan con el m. italiano.
    Un abrazo, Alicia.

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  12. Vaya!!!! algunas cosas de las que he leído las desconocia por completo! Muy interesante Olivia, gracias!
    Besikos.

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  13. Hola!!!
    He descubierto un montón de cosas con tu entrada, es genial. Ahora se podrá hacer mantequilla en casa.
    Besos.

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  14. Nunca he preparado mantequilla casera, pero la verdad es que es genial, porde elaborarlo tu misma ..te ha quedado de lujo! un beso

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  15. Olivia, me ha encantado este post de la mantequilla, es muy interesante.
    Y , tambien me han encantado tus últimas entradas como los muffins de pimienta, y el bizcocho de frambuesa.
    besos,

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  16. Olivia, nunca he preparado mantequilla casera, pero este post me ha encantado.
    Gracias por tu visita y felicitación a mi blog.
    UN BESO

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  17. Buenas noches Olivia. Muy útil toda la información que nos aportas sobre la mantequilla, aparte de compartir con todos como prepararla, que aparentemente parece que no tiene ninguna complicación, con tu buena explicación.
    Un saludo Paco

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  18. Que interesante!!! me ha parecido maravillosa esta entrada.
    Gracias por visitar mi blog y voy a echar un ojo al tuyo que me ha gustado lo que estoy viendo.
    Besos.

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  19. Olivia, la verdad es que menudo trabajazo debía ser para tu tía prepararla a mano. Ahora, con la ayuda de un buen batidor seguro que es más sencillito. Me han encantado tus consejos; ya solo me falta encontrar una buena nata para prepararla. Besicos.

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    1. Hola María. Desde luego batir a mano la nata tiene que ser un trabajazo... pero mi tío lo hizo por placer! Un beso y gracias por tu visita :-)

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  20. Olivia, muchisimas gracias por tu visita a mi blog y por tu comentario, me ha encantado leer este tutorial, siempre he tenido una curiosidad pasmosa por saber como se hacía la mantequilla y tu me has sacado de dudas, no se si algún día la haré, pero me ha picado la curiosidad, yo me quedo por estos lares para seguirte, muchos besos
    Sofía
    milideasmilproyectos.blogspot.com

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  21. Que curioso, todos los días se aprende algo nuevo, me encantan este tipo de entradas, gracias guapetona. Besicos.

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¡Hola!
Gracias por tus comentarios, preguntas y reflexiones :-)