jueves, 8 de noviembre de 2012

Pan de shōyu y sésamo negro


Este pan de soja no es como los usuales. No es un pan de soja hecho con harina de soja, o brotes de soja, es un pan hecho con salsa de soja.

La salsa de soja, shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con unos hongos. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China. Ahí se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo, su uso se expandió a otros países asiáticos, siendo un condimento central en las cocinas de estos países.


Ingredientes
150 g de masa madre (al 100% de hidratación)
300 g de harina
175 g de agua
80 g de salsa de soja
sésamo negro para decorar

Lo primero es comenzar preparando la masa madre. Yo cogí 50 g de masa madre de la nevera, le añadí 50 g de harina integral de trigo y 50 g de agua. Lo dejé crecer unas 6 horas y de esta manera ya tenemos 150 g de masa madre para utilizar. Es mejor utilizar harina integral para la elaboración de la masa madre, pues es en el exterior de los granos del cereal donde las levaduras suelen estar presentes.

En un recipiente se mezclan la harina y el agua y se dejan reposar durante unos 30 minutos, en un proceso de autolisis, donde la proteasa presente en la harina se activa, cortando algunas uniones del gluten. Esto provoca una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. Además, la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente.


Transcurrido este tiempo, se añade la masa madre y la salsa de soja (que nos servirá de sustituto de la sal) y se mezcla hasta que la masa quede homogénea. Se aplican algunos plegados para tensionar la masa y que se desarrolle el gluten e introducimos en un molde (¡es una masa muy hidratada!), se cubre con un trapo o un plástico y se deja reposar otras 4 horas más, dependiendo de la temperatura de la habitación en la que esté reposando la masa.

Se precalienta el horno a 260º. Mientras aumenta la temperatura, cubrimos la masa con las semillas de sésamo negro. Cuando esté el horno preparado, se baja la temperatura a 230º y se introduce el pan en el horno, que se cocinará durante 25 minutos.


En casa lo hemos tomado con tomate, bonito y eneldo. También lo hemos probado con queso. De cualquiera de las maneras nos ha encantado. ¡Ah! y muy importante, con los días mejora. Para mi gusto, el segundo y tercer día eran los mejores. Pero, claro, para que dure hay que guardarlo bien.

¡Feliz día!

40 comentarios:

  1. Jamás había visto un pan con salsa de soja! Me parece una idea magnífica y genial, no hay más que ver el aspecto tan bueno que tiene tu pan. Y qué bonito el contraste con las semillas de sésamo negro :).

    Un abrazo

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    1. He estado buscando en Internet y tampoco he visto una receta de pan con salsa de soja, pero con la buena combinación que hacen, seguro que en algún país se hacen, ¿no? Un beso

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  2. Que rico! que tal el sabor, ya me imagino un sushi sobre este pan, pero sin arroz claro, el salmón le debe ir genial y bueno un poco de aguacate no le vendrá mal, no?
    Besitos

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    1. El sabor a soja es fuerte el primer día. Después, pasa a ser muy sutil y tiene un sabor extraordinario. Es cierto que el aguacate le tiene que ir genial, ya me has dado una idea más para combinarlo :-) Un beso

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  3. Olivia, me parece un pan interesantisimo y desde luego todo la historia de la salsa de soja, que ya conocía en parte me ha encantado. Te por seguro que me has picado con el pan con salsa de soja. Ya me estoy imaginando el saborcito con un punttio saladillo y como tu haces para acompañar tostas saladas, o por qué no alguna con un puntito dulce.

    Gracias por la aportación.

    Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  4. Qué bonito, parece un bizcocho. Siempre sorprendes con tus recetas, nunca había visto el sésamo negro, nunca había visto un pan que llevase salsa de soja y por supuesto no sabía que la salsa de soja era el condimento más antiguo, qué cosas! Me da curiosidad el sabor. Besos

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  5. Hola Olivia, buenos días.
    Lo de la masa madre es asignatura pendiente en mi casa, nunca termino de ponerme. Pero echo de menos los panes "de verdad", esos con el sabor profundo, casi ácido, de la levadura biológica; miga esponjosa y sabrosa, corteza crujiente el primer día y arreciando los siguientes (porque mira que dura días y días sin perder aroma ni sabor) ¡uhmmmmm! Me tengo que poner, me ha dado tanta envidia tu pancito . . . gracias por la sugerencia.


    P.D. - No sé por qué, cada vez que blogueo visito Hola Olivia y Milena en danza y viceversa, siempre de seguido. Así que permite un cotilleo, lo mío ¿es asociación de ideas de mente calenturienta o guardáis un parentesco? Bueno, jejeje, no me hagas caso!!!!!
    Un abrazote!!!!!

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    1. Anímate a hacer este pan, aunque sea con levadura de panadero, porque merece muy mucho la pena. Y sobre "en danza", muy buen ojo, porque Milena es mi madre! Un beso

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  6. No había visto nunca un pan hecho con salsa de soja y me ha parecido fantástico, la miga se ve firme y suave y las semillas de sésamo le dan un aspecto fabuloso. Gracias guapa. QUÉ RICO. Un beso,

    www.cocinaamiga.com

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  7. Olivia, que bonito pan además de lo rico que estará. El sésamo negro para mi toda una novedad...nunca lo había visto.
    Anoto esta receta que me encantan todas las de panes.
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  8. mmm.... qué rico, qué original y qué bonito te ha quedado!
    bss

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  9. Si, realmente muy novedoso. Yo me animo a probarlo, me parece exquisito.
    Besos!!

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  10. Que pan más rico ¡ Nunca había visto una receta de pan con salsa de soja, sin duda una mezcla original¡ Tengo curiosidad por saber su sabor. Besos:)

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  11. Muy interesante, la historia del shōyu. No la conocía. Por mucho que me imagine el sabor, sé que no me acerco ni remotamente. Eres una artista y una joya!
    Qué suerte tuvimos de probar tus maravillas en casa de tu madre. Una tarde inolvidable.
    bss

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  12. Se ve muy rico...y por supuesto muy original...besos

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  13. Un pan de lo más original. Se ve delicioso así que me apunto la receta.
    Un besito desde Las Palmas.

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  14. Qué pan más curioso!!! No había visto nada parecido!! Y tiene una pinta estupenda!!

    Usas alguna salsa de soja baja en sal, es una salsa especial menos "concentrada", o es un pan bastante salado? Lo digo porque la salsa de soja, incluso con poquita cantidad, ya me parece super salada, y en esta receta lleva bastante.

    Me anima la idea que he leído "por ahí arriba" de usarlo para hacer algo con aguacate o salmón, suena genial!

    Un beso!!

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    1. Paula, la salsa de soja no es baja en sal, pero de hecho el pan no sale nada salado! Lo que sí que es cierto es que el primer día sabe "demasiado" a la soja, el segundo está impresionante. Un beso

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  15. Hola!!

    tu site está genial, me gustaria afiliarlo a mi blog, por mi parte te pediría que enlaces mi web y así poder beneficiarnos con más visitas.

    me respondes a miamicenter@drjohnnydelcastillo.com
    Saludos, Maju Saenz

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  16. ¡Me ha encantado!. Este pan debe ser delicioso y pienso probarlo.
    Buen día

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  17. Te quedo impresionante!!!!y me parece un pan curioso y supongo que tendra su puntito debido a la salsa de soja¡¡esas tostadas me fascinan y se me caen los ojos viendolas uuff....Besos

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  18. Una idea muy diferente, la pinta es espectacular, seguro que el sabor tambien lo es. Lo pruebo seguro. Besos

    besosdecanelaymenta.blogspot.com

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  19. Hola Olivia!!
    Q ricoooooo
    Te veo experta cocina, muero de envidia
    Ese pan se ve delicioso
    Hmmmm le diré a Milena q te pida una rebanadita para mi :-)
    Mil besos y el mejor finde

    A

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  20. Desde luego Olivia, no hay ningún sitio en toda la blogosfera con este nivel de creatividad en panadería.
    Me parece maravillosa y absolutamente original la combinación. Y el toque de sésamo negro (muy poco conocido por aquí) genial.

    Un abrazote.

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  21. Quiero imaginar el sabor, pero no...prefiero hacerlo! La salsa soya para mi es una debilidad y en pan...tremendo!

    Besos.

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  22. Siiiiiiiii, el sésamo negro no sólo le da al pan un aspecto muy 'exotico' sino que tiene un sabor menos pronunciado que el sésamo dorado y por eso me gusta usarlo con la espelta.... por desgracia tampoco puedo tomar soja así que me quedo con las ganas de probar este pan tan original! Besos

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  23. ¡¡Tiene una pinta estupenda!! ya me ha entrao el gusanillo de probarlo, Gracias.
    Saludos!!

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  24. Hola Olivia, precioso blog y fantástica receta, vaya corte, vaya pan y vaya fotos..... me lo anoto. UN BESO Y GRACIAS POR VISITARME....
    ya tienes una seguidora más....

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  25. Oliva me ha encantado este pan con masa madre y soja, jamás lo había visto y debe estar divino!que disfrutes del fin de semana guapa, un beso

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  26. No conocia tu blog y ha sido una grata sorpresa porque me gusta encontrar cosas nuevas e interesantes y desde luego el tuyo es bastante bueno en eso. Seguiremos en contacto.Gracias por tu visita.Bs

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  27. ains que em muero olivia menudo pan que bonito es precioso si da peno comerselo xd jeje las fotos preciosas que bonito que rico lo quiero jejej sin duda especial de lujo besos guapa ;)

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  28. Buenísima pinta tiene este pan, me guardo la receta!

    Tienes un blog precioso, gracias por tu visita al mío :).

    Saludos!

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  29. Hace meses que no preparo pan y este va a dar el pistoletazo de salida a la nueva temporada ¿te parece? Es magnífico.

    Besos.

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  30. Olivia, qué cosa más curiosa de pan. Me ha dejado intrigada cómo sabrá. Lo tendré que probar algún día :)

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  31. Oh, qué original!!! Nunca he probado un pan con salsa de soja, qué curioso....
    Te has lucido, Olivia! Enhorabuena!

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  32. Es que parece sacado de un cuento, ¡espectacular!

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  33. Nunca he probado la salsa de soja, en serio, créeme ;) tengo un bote en la despensa ue debe haber caducado sin abrir jamás.
    Esta muy salado? No es muy oscuro, te ha quedado excepcional

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    1. Isabel, pues anímate. Si bien te digo, que a mí no es algo que me apasione, en el pan me encantó. De todas formas, con las salsas de soja hay que tener cuidado, porque difieren mucho en sabor (y eso, va a gustos). Lo fundamental es mirar que, entre los ingredientes, no lleve azúcar! Un beso

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  34. Oye, este pan hay que probarlo. Me flipa el sabor que la salsa de soja da a las comidas y como tiene ese quinto sabor que nunca falla estoy seguro que es todo un acierto. Me quedo con el toque. Buen fin de semana ;)

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¡Hola!
Gracias por tus comentarios, preguntas y reflexiones :-)