domingo, 19 de agosto de 2012

Pan básico de masa madre natural


Leí en un blog americano (y ahora no recuerdo cuál!) que un blog es para hablar sobre temas de los que queremos aprender y no somos expertos, que si uno es experto en algo, tener un blog no es lo adecuado, que si somos expertos, tenemos que tener una página Web en la que se informe de los servicios que ofrecemos. Un blog, según este artículo, es para compartir ideas, experimentos y, añado yo, fomentar la comunicación.

Estos días estoy de vacaciones y estoy aprovechando para hornear panes, intentando observar qué he podido hacer de determinada manera para obtener el resultado final y qué podría cambiar, para ir variando el resultado.

Sabéis que me cuesta seguir recetas. Incluso en algo tan científico como el pan, no he sido capaz de seguir una. En esto del pan, creo que sí que hay que ser disciplinado, así que, sea con recetas mías o de otros, tengo que apuntar bien lo que he hecho para ir modificándolo. Para los que sí que seguís bien las recetas, os dejo un enlace estupendo de un vídeo en el que Iban Yarza (por cierto, ahora totalmente involucrado en una pop-up bakery veraniega en San Sebastián) explica una receta muy básica de pan de masa madre natural.

Y yo, por otra parte, os dejo mi receta, algo engorrosa, pero con un resultado muy rico. También os digo, que a mí el pan me gusta crudo o chamuscado, así que no tiene mucho mérito que me haya gustado!


Ingredientes
50 g de masa madre de harina integral de centeno al 100% de hidratación.
225 g de harina de fuerza blanca
60 g de agua
15 g de zumo de naranja
5 g de sal

En un pequeño cuenco mezclé la masa madre (en este estupendo enlace al blog de Iban Yarza podéis ver cómo hacer masa madre) con 50 g de harina de fuerza y 50 g de agua. Dejé fermentando 3 horas.

Después añadí el resto de ingredientes, menos la sal, amasé y dejé fermentar 3 horas más. Después de este tiempo añadí 5 g de sal y volví a dejar crecer la masa, esta vez en el banettone, durante otras 3 horas.

Horneé 10 minutos a 250º y otros 40 minutos a 200º. Al sacarlo del horno, estos panes de masa madre natural necesitan tiempo de reposo antes de abrirlo, como mínimo 12 horas.

Os cuento los principales fallos:
* Tendría que haber puesto 80 g de masa madre (un 20% del peso total del pan que es de 400 g).
* La sal podría haberla añadido al principio, pues al añadirla cuando la masa ya está formada y con una fermentación de por medio, desgasifiqué demasiado.
* No hacía falta hacer tres fermentaciones, dos hubiera sido ideal. En este caso no vino mal, por la poca cantidad de masa madre que puse, y un efecto complemento al otro.
* Podría haber horneado el pan sólo 40 minutos, debido a su reducido tamaño. De todas formas, así tampoco quedó mal.

¡Feliz domingo!

22 comentarios:

  1. Ay, Olivia, qué exigente eres, ese pan no tiene fallos! A mí me encanta hacer pan, pero no me gusta comerlo así que llevo bastante tiempo sin hacer. Siempre que haces pan te salen con un aspecto rústico chulísimo, ni en las más selectas panaderías! Besos, guapi.

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  2. Olivia me encanta la reflexión inicial acerca de Blog y la página web, me hace sentir mejor :) menuda pinta tiene ese pan!

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  3. Hola Olivia
    nunca he hecho pan pero tengo la intención, jajja ya compré harina de fuerza y levadura a ver que sale
    El tuyo .estupendo!
    bs

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  4. Pues quedó muy bien! a mí el pan me gusta tanto.... y si lo hace uno mismo aún más... Besos

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  5. Me parece un pan rustico buenisimo de los que se comen solos!! Besos :)

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  6. Este ya lo he añadido a mi bandeja de favoritos..... te ha quedado estupendo!! y aunque ya te comenté en el pan de piña, quiero decirte que lo he preparado dos veces ya! la primera vez con las cantidades de tu receta y supo a poco" la segunda doble las cantidades y preparé dos.....la primera vez amasé en Thermomix y me dió al final más trabajo, la segunda amasé a mano y mucho mejor.....una receta de éxito total, gracias por conpartir con todos nosotros esta estupenda receta, un beso y feliz semana.

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  7. Preciosa me encanta tu reflexión, pienso igual, estamos aquí para compartir, tanto lo que nos sale bien como lo que no!!
    A mi de apariencia me parece perfecto, pero es que yo no he hecho nunca uno, sólo los como, jajaa!!
    Si no me he animado todavía, con lo que me gusta el pan, es por todos esos cálculos que hay que hacer, no sé si sabría hacer sustituciones y averiguar en que he fallado!!
    De momento me llevo ese corte tan espectacular del tuyo!!
    Besotess

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  8. Hola Olivia me ha encantado venir a conocerte gracias por visitarme me ha gustado muxo tu post sea para aprender o no el blog como bien dices es una manera de fomentar la comunicacion.
    El pan te ha quedado de lujo no es que a ti te guste de cualquier manera no hay mas que ver las fotos y la receta.
    Voy a seguir cotilleando un poquito mas las fantasticas cosas que has exo.
    Bicos mil y feliz domingo ,disfruta las vacaciones.

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  9. Madre mia !! vaya pan tan estupendo estoy de acuerdo con los demas este pan se come solo con verlo..No te conocia acabo de llegar y me quedo por aqui a ver las cosas tan estupendas que hacen..Besos

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  10. Hola Olivia, te acabo de descubrir por el blog de Esther, me encanta la forma con la que explicas todos tus experimentos con los panes. Yo también estoy haciendo mi propio pan por no poder tomar sal desde hace muchos años, pero ha sido a partir de abrir el blog el pasado año, cuando he aprendido y sigo aprendiendo y disfrutando. Este pan es una maravilla. A mí igual me gustaría un poco menos tostado, pero creo que lo mejor, es cómo analizas tanto el proceso como el resultado. Me hago seguidora y te invito a mi blog. Un beso y feliz semana

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  11. Estoy absolutamente de acuerdo con el tema de los blogs, creo que es más un sitio de encuentro, donde compartir avances, que un lugar en el que sentar cátedra, para eso hay muy buenas webs.

    En todo caso yo y el pan estamos regañados, no me copio la receta porque ya sé que no voy ni a intentarlo, quizá este invierno....

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  12. Mi experiencia con la masa madre (que no es mucha) me ha demostrado que si dejo toda la noche fermentando el pan me queda de maravilla, pero si sigo las instrucciones del libro con dos fermentados, nada de nada, así que mis panes de masa madre fermentan largo rato aún así me da envidia tú resultado final, a mi no me quedan tan perfectos.
    Un besito

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  13. Hola guapa! yo también tengo un blog e intento compartir lo que hago, bien o mal que para sentar cátedra hay muchos buenos profes.
    Yo estoy en mi 3º día de preparación de la masa madre según las instrucciones de Iban Yarza así que me falta poco para preparar pan!!. Ya lo hice con prefermento y genial.
    Ojalá me salga como tu pan!!
    Si me quieres visitar serás bienvenida en mi blog...Besitos! Flor

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  14. Olivia, cariño que razon tienes en lo que dices del blog, estoy de acuerdo contigo cien por cien, y respecto a este pan te dire que es una perfeccion de pan te lo digo to que llevo las masas en la sangre, vengo de familia panadera, y este tuyo lo veo delicioso. Besicos guapa

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  15. wue maravillas haces obras de arte de un simple pan espectacular aver si me animo yo algun dia a preparar alguno tuyo k sea facilito jeje un beso guapa

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  16. Este pan tiene una miga perfecta, me encanta como te ha quedado, la masa madre cambia tanto el sabor del pan, me encanta.
    Besos

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  17. Hola guapa,

    te ha quedado estupendo!!! Yo no soy capaz de sacar una corteza tan rica como la tuya.

    Con masa madre queda delicioso el pan, aunque si no le voy a poner levadura lo tengo que dejar fermentando todo el día.

    Un beso

    Laly

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  18. HOla Olivia, te ha quedado muy bien.
    Mi masa de pan es la basica tambien, le echo por cada 100 gr. de harina 60 gr. de agua tibia, 4 gr. de levadura de panaderia y un poco de sal. Si le añades masa madre, sigo respetando las mismas proporciones, aunque es cierto que mecesita un poco menos de agua.

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  19. Un pan realmente espectacular, fantastico, al igual que la explicacion y los consejos...me lo llevo a favoritos!!!!!!
    Besos
    Miguel
    lareposteriademiguel.com

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  20. Me encanta lo que has contado al principio.Que curioso!! Oye tu pan genial, vaya que tiene una pinta más que estupenda.Gracias por tu visita.

    Besos

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  21. Hola!!!
    Genial lo que cuentas, pienso lo mismo. He hecho muy poquitas recetas de pan porque me parecen toda una ciencia, muy dificiles. El tuyo te ha quedado estupendo, se ve muy rico.
    Besos.

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  22. Menudo pan tiene que estar buenisimo, bañado con un buen chorro de aceite y un buen jamón, para chuparse los dedos, besos

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¡Hola!
Gracias por tus comentarios, preguntas y reflexiones :-)