sábado, 30 de junio de 2012

Chapata

La chapata o ciabatta es un pan italiano. Este pan no es tan tradicional y antiguo como otros y data solamente del año 1982. El periódico Guardian publicó un artículo muy interesante, titulado The secret life of ciabatta, analizando el éxito de este pan y su origen.


Estuve una temporada intentando que este pan me quedase en el  punto que yo quería, con grandes agujeros en la miga y con una cortezacrujiente, rústica y con mucha harina. Desde la primera versión a la última, he sacado del horno un pan delicioso, pero no desde el principio he obtenido una verdadera chapata.

El secreto está en que repose durante un tiempo largo ya con la forma de barra. Desde la primera fermentación a la última se crean bolsas grandes de aire, pero cada vez que tocamos la masa, éstas disminuyen de tamaño.

En cuanto al tema de la corteza, para que la masa sea capaz de retener mucha harina por fuera, debe realmante hundirse en harina. Pero para no obtener una masa falta de agua, ésta debe ser medianamente líquida (no se pega a las paredes de la máquina de amasar -p.e. Kitchen Aid-, pero sí a las manos, que deben estar muy cubiertas de harina).


Por la noche, se mezclan 250 g de harina con 300 ml de agua tibia y 1 g de levadura seca de panadero. Se deja reposar.

Por la mañana, se añaden 300g de harina, 10 g de sal, 130 ml de agua y otros 2 g de levadura seca (hasta completar medio sobrecito). Se amasa entre 5 y 10 minutos y se deja crecer unas 2 horas.

Se enharina una superficie y se vuelca la masa sobre ella. Se limpia un recipiente hondo y se echa un dedo de aceite. La mitad de la masa, se introduce en el recipiente y se voltea con cuidado, para que todas las paredes de la masa queden cubiertas de aceite. Se vuelve a sacar la masa sobre la superficie enharinada. Se hace lo mismo con la otra mitad de la masa.

Cada una de las partes se recubren bien por todos lados con mucha harina. Por la propia consistencia de la masa, algo líquida, se nos va a ir alargando con los movimientos de volteo.

Empapelamos una bandeja de horno y dejamos reposar las barritas 2 horas más.

Para que el horno tenga vapor y la costra tarde más en crearse, se introduce una fuente de Pyrex con agua en el precalentado del horno, a 260º, que se saca antes de meter la masa de pan. Se hornean a 230º durante 25 minutos.


¡Feliz día!

24 comentarios:

  1. Una chapata perfecta, Olivia!!
    Qué rica se ve, ¡ñamm!
    Bsos,
    Aurélie

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  2. Cuanto me gusta esta clase de pan,se ve estupendo,una tostadita con tomate y jamón ibérico es una pasada,

    Saludos

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  3. Madre mía Olivia, ahhhhhhhhhhhhh si se pueden mojar las fotos, ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh Qué ricura!!!
    XXXXXXXXXXXXXXX

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  4. Una auténtica chapata, ha merecido la pena el esfuerzo y los intentos!!
    Me encantan, solas o untadas con cualquier cosa!! Enhorabuena!!
    besitossss

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  5. Una chapata de lujo diría yo. Saludos Acaramelada

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  6. La miga de este pan siempre fantástica.
    Un saludito

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  7. Olivia, pues creo que ya puedes quedar satisfecha con el resultado porque has logrado una chapata perfecta. Un besico.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  8. Qué auténtica! Yo he intentado hacer algunas veces pan con cortecilla, pero sólo me ha salido en Madrid, creo que el clima de Almería va en mi contra. Besos, guapi!

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  9. ¡PERFECTAO!, con vino y queso... mmm... ¡qué rico!. Besos.

    www.cocinaamiga.com

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  10. Olivia te ha quedado increible, tanto la corteza como la miga. Además perfectamente explicado, muchas gracias. Un abrazo, Clara.

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  11. Tienes razón Olivia, cuanto más veces se amasa después de cada levado los alvéolos se van haciendo cada vez más pequeñitos.
    besosss
    http://siempreseraprimavera.blogspot.com

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  12. Se ve un pan crujiente y delicioso.
    Buen día

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  13. Puro vicio, el pan me engancha y de qué manera, por eso esta chapata me encanta. Como el nombre de tu blog.
    Buen domingo!

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  14. Te ha quedado realmente impresionante. Yo aún sigo experimentando con las chapatas, la última me quedó bastante bien, pero ni de lejos como esta. Bs

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  15. Que pinta tan buena tiene y la miga te ha quedado de 1o ,me quedo como seguidora besos

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  16. No es un pan para principiantes, pero desde luego merece la pena el tiempo que hay que dedicarle.
    Es absolutamente delicioso

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  17. Como siempre Olivia, no dejas de sorprenderme con tu habilidad en la tahona.

    Espectacular.

    Un abrazote.

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  18. Maravilloso e impecable explicación!!.
    Me quedo por aquí con tu permiso.
    Saludos Ángeles.

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  19. HOLA OLIVIA!
    Pero.... que ojos tan grandes tiene este pan! increíble!!!!
    Besikos.

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  20. Olivia, qué rico!! Yo conseguí mi primera chapata de las buenas con una receta de los baker brothers, eso sí, era de las de levado infinito :P Pero la espera (cuando tienes tiempo!) merece la pena :)

    Te ha quedado estupenda!!!!!!!!

    Un beso!!!!!!

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  21. HOla Olivia, jeje, bueno, voy a intentar hacerla, a ver si la hago durante la semana, que tengo que planificarlo todo. Porque hago varias masas de pan y deben de coincidir para encender el horno una sola vez, asi no gasto tanto.
    Ya te dire como me ha quedado.

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  22. Nena que maravilla de pan!!!!! menuda pinta más rica que tiene!!! Felicidades!!!

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  23. Olivia, qué bien que al final te ha salido el pan como tú querías, después de tantos intentos. Se ve estupendo!
    La chapata me encanta, sobre todo en un buen bocadillo ;-)
    Besos.

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  24. Te felicito está divino.pero lo mejor es ese gran alveolo,que da la talla...con un chorrito de un buen aceite,excelente!

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¡Hola!
Gracias por tus comentarios, preguntas y reflexiones :-)